第93章 九十三个黑黑

    &&&&&&&凉菜&&&&&&&

    夫妻肺片

    用料

    主料：牛肉200克；猪舌头1条；牛肚100克；

    辅料：盐适量；花椒适量；生姜适量；大葱适量；酱油适量；鸡精适量；芹菜1颗；红油辣椒适量；

    做法

    1.把牛肉和牛肚加清水，加一点点盐，加大葱叶子，和花椒酱油煮熟，猪舌头也是同理煮熟

    2.煮熟的牛肉和牛肚捞出来放凉

    3.配料有芹菜，大葱，姜，蒜，都切成碎末放盘子底

    4.把切好的牛肚，猪舌，牛肉整齐的铺在上面

    5.拌味汁（红油辣椒，花椒油，盐，生抽，白糖，鸡精，高汤）把这个味汁淋上去就可以了

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    黑椒牛柳

    用料

    主料：牛里脊1块；

    辅料：柿子椒1个；红椒1个；芝麻适量；

    调料：色拉油适量；食盐少许；淀粉少许；黑椒汁3大勺；菠萝汁半勺。

    做法

    1.将牛肉表面筋膜剔除后横纹切薄片，清水中漂洗后拧干备用；准备腌制酱汁：黑椒汁3大勺1勺自制混合豉汁料1/2勺菠萝汁，加入适量水将其搅拌均匀；将调好的腌酱汁慢慢倒入牛柳中，边倒边搅拌，让牛肉把腌酱汁“吃”掉（即牛里脊呈膨胀状态），将牛柳腌制约20分钟，撒上干淀粉拌匀，再浇一勺油拌匀备用；

    2.青、红椒洗净去籽，用刀背轻拍后切条丝备用；炒锅加热注油，将青、红椒丝倒入，快速煸炒至断生调入少许精盐颠匀起锅；

    3.净锅后，热锅中温油将腌制好的牛肉倒入，转动炒锅快速滑散，肉变色后下煸炒好的青、红椒丝，颠匀起锅撒上少许炒香芝麻；

    烹饪技巧

    如何炒出更加鲜甜滑嫩的牛柳？

    1、牛柳要炒得嫩滑三个关键动作：一是吃水。要让牛肉将鲜美的腌酱汁吃得饱饱的，有水有汁的牛肉才q嫩；二是封油。干淀粉油，可以将多汁的牛柳亲密包裹起来，对抗高温油锅；三是火候把控，下锅烩炒动作要快。

    2、要想炒出更加鲜甜滑嫩的牛柳，腌制的时候加入少量的菠萝汁。这是烤肉店不外传的“小秘密”哦。为了使牛肉的肉质变得更加柔嫩，很多烤肉店会加入少量的菠萝汁腌制牛肉。菠萝中含有的菠萝蛋白酶具有分解蛋白质的效果，因而可以使牛肉变得更鲜甜滑嫩。

    营养功效

    1、牛肉为是温热食品，有暖胃作用，牛肉菜肴在冬季具有良好的保健滋补效果。

    2、中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

    鱼丸粗面

    材料：

    鲅鱼1条；猪五花肉馅约400克；蛋清1个；葱姜水1小碗；盐适量；淀粉1汤勺；香油、胡椒粉适量；生抽1汤勺；胡萝卜、香菇、小油菜、香菜适量；蛋皮1张；乌冬面200克；

    做法：

    1、准备鲅鱼1条

    2、将鱼去头尾，片开去主刺，留整块鱼肉，排摸几遍将鱼刺拔除干净

    3、用刀片除鱼皮，将鱼肉放入料理机分次搅打成鱼蓉（少量多次，加少许水，以使料理机能正常转动）

    4、搅好的鱼蓉

    5、将鱼蓉1份和2份的五花肉馅放到一起

    6、倒入葱姜水、淀粉、蛋清、顺时针方向搅拌，使水完全吃进肉馅中，加入盐、胡椒粉调味

    7、倒入适量香油，搅拌均匀，肉馅稠度合适有黏性

    8、一手抓肉馅，虎口挤出丸子，用勺舀起放到微开的水中

    9、煮至漂浮撇清浮沫即可

    10、锅中倒入高汤，放入鱼丸烧滚，放入胡萝卜丝、香菇片、小油菜，加入盐、香油、生抽少许、醋少许（少放一点点醋，给汤增香提鲜的秘诀）调味、关火后放入少许香菜

    11、锅中水烧开，乌冬面煮约3分钟

    12、将面盛出放上鱼丸，浇上鲜汤，放上蛋皮即可

    青椒鸡蛋

    用料

    主料：青椒2个；鸡蛋2个；

    辅料：盐1勺；鸡精1勺；食用油20毫升；水适量；

    做法：

    1.准备食材。

    2.青椒洗干净去蒂和籽，切成细丝。

    3.鸡蛋打散

    4.炒锅烧热之后倒入适量的植物油，油热之后倒入鸡蛋。

    5.鸡蛋凝固之后用铲子把鸡蛋扒到一旁，倒入青椒。

    6.倒入适量的水，加一勺盐翻炒几下。

    7.青椒断生即可。

    糖醋排骨

    用料

    主料：猪小排1斤

    辅料：白糖8克；食盐3克；醋1大勺；酱油1小勺；料酒1小勺；鸡精少许；植物油15毫升；

    做法

    1.最好要寸排，骨头越细的那种越好，说明猪岁数比较小，肉嫩，而且小骨头不压分量

    2.处理好排骨，买小寸排最好，这次我用的是一半小寸排和有脆骨的那部分，脆骨很好吃

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