第45章 四十五个黑黑

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    1.把整只鸡切成小丁；

    2.在鸡丁上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料酒中码味30分钟左右；

    3.烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅；

    4.再倒入码好味的鸡肉翻炒；

    5.然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味；

    6.最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可

    京酱肉丝做法：

    1、将葱切成细丝后铺在盘中，备用；

    2、制作秘制甜面酱：甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均匀，盖保鲜膜，上锅蒸，开锅后5分钟就可以了。酱可以一次多做点，密封好放冰箱，可保存2周，随吃随取。

    3、猪里脊肉切丝，上浆：第3步上浆的步骤：

    （步骤一，入味吸水：

    首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒/姜粉，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。

    步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油

    给入好味的猪里脊肉加鸡蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，然后加干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。总结一下，步骤就是：基本调料和水，放30分钟，加蛋，加淀粉和油。这样肉丝就腌制好了。）

    4、起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要急火快滑，通常不超过1分钟肉丝就变色熟了，刚刚变色就可以捞出了，这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。

    5、锅里留少量油，将姜末爆香，然后加入秘制甜面酱2勺，番茄酱1勺，煸炒出香味

    6、然后放入以滑熟的肉丝，快速翻炒几下，即可盛入铺有葱丝的盘上，食用前搅拌一下。

    培根焗饭

    制作时间：20分钟

    制作原料：培根3片，米饭酌量，马苏丝酌量，洋葱酌量，黄油，盐，西兰花或

    青椒等绿色蔬菜酌量

    制作过程：

    1，黄油入锅中，加热后，加入洋葱爆香。

    2，加入切好的培根翻炒，炒熟后加绿色蔬菜。

    3，加入盐调味。

    4，将以上拌入米饭。

    5，装入容器，上层铺一层马苏丝。6，175度，中层，上下火，烤10分钟即可。

    照烧鸡

    制作原料：鸡大腿（2个，大约200克/个）（去骨不去皮）、

    照烧汁

    制作方法：

    1、鸡腿肉放入蒜片（4片，每个鸡大腿放入2片蒜）、味淋（14克/个—20克/2个）、酱油（10克/个—20克/2个）、胡椒盐（胡椒粒粉末状少许）、味素（少许），再加两（几）滴香油腌制30分钟（放入保鲜袋中，用手揉搓几下后放入冰箱冷藏30分钟至1小时）；

    2、把腌好的鸡肉放入锅中（不放油），先煎带皮的一面，直到两面呈金黄色（用吸油纸把多余的油擦掉）；

    3、把照烧汁加入适量的水（照烧汁与水的比例为30克：100克），倒入锅中，熬到汁稠后闭火。

    34、吉野家招牌牛肉饭（4人份）

    制件原料：肥牛片（200克）、白圆葱（120克）、胡萝卜（适量，一小段）、肥牛汁（20克）

    制作方法：

    1、白圆葱切成长条，胡萝卜切成片；

    2、（凉）锅中放入（少量凉）油，把圆葱放入锅中翻炒出味来；

    3、再把胡萝卜放入锅中炒一下；

    4、把肥牛片放入锅中炒到变色；

    5、倒入肥牛汁（20克）、水（200克）、酱油（20克）、糖（8克）、锅开后闭火；

    6、把制作好的牛肉放到盛好米饭的碗上面。

    35、牛肉金针卷、牛肉魔芋卷

    制作原料：肥牛片、金针蘑（可换成芦芛、豆角等其它蔬菜）、魔芋（块状）

    制作方法：

    酱汁的比例（5个牛肉卷量）：酱油10克、味淋10克、水10克、糖适量、味素适量

    1、把金针蘑放在肥牛片上卷紧放到凉锅里（不放油）煎熟，再浇上酱汁，靠干水分装盘；

    2、把魔芋改刀后切成长条用热水煮一下捞出后，再用肥牛片卷起，用上面同样的方法放到锅里煎熟，再浇上酱汁，靠干水分装盘。