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穿越之食色系统_分卷阅读_49

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愣了,他从未奢望过自己能拿第一。而在场的其他刀客也皆是一副不可思议的表情。

    李肃不服气道:“这怎么可能?他的选料和刀功乃至火候,皆不是最为出色。而我每一项都比他强,我怎么能屈于他之下?”

    “李厨,你这话不错,你的确每一项都比他强。”邵老又将话锋一转,“可惜,真是因为无论是在选料、刀功、配料还是火候上,你都已经达到极至,不过这正是你落败的原因。”

    “什么?”几位经验老道的名厨面面相觑,罕见的都露出一副茫然的神色,他们实在想不通个中道理。而除了卓昀和邵老心里跟明镜似的,在场的其他人包括赵菡,也跟大多数人一样摸不着一丝头脑。赵菡只是无条件地支持自己人,压根不懂其中缘由,她看了看沉默寡言的卓亦忱,疑惑地问:“我怎么越听越糊涂?”

    ☆、第四十五章:“和谐”之道

    卓亦忱做了个“嘘”的手势,示意先听着。

    只见邵老把目光转向李肃,“李师傅,你的刀法之精湛可谓神乎其技,我活到六十多岁,确是从未见过切得这么细的干丝。不过老朽想问问你,你为什么要把干丝切得如此细?”

    李肃回答:“豆腐本是不易入味之品,干丝切得越细,烹饪时越易于着味。”

    邵老又问:“你还在汤里头加了少许胡椒粉,也是为了着味?”

    “是的。”为了不破坏原本的鲜味,李肃只敢加指甲盖那么多的胡椒粉,但还是被一下子就试出来了。

    邵老点点头,继续道,“九丝珍品其实有两种做法。第一种做法叫做‘烫九丝’,这不是汤而是一道凉菜,干丝在锅里焯过,随后便拌入黄酒、香油、淮盐、姜丝、虾仁等配料直接食用。‘烫九丝’吃的是豆干本味,因此焯水时间越短越好。自然,这干丝也是切得越细越好。第二种做法就是今日你们比试的‘九丝细缕汤’。豆腐干自身滋味很薄淡,若是制成凉菜,清爽怡口,自是上品。但要作为御宴的大菜,那可远远不够。因而‘九丝汤’并不讲究豆腐干的本味。这道菜的关键,是借用滋味鲜醇的老鸡汤,将多种辅料的鲜香通过烹煮融到干丝中去。烹理曰,‘有味使之出,无味使之入’。‘九丝汤’要的就是‘入味’。干丝切得越细,越易入味,这个道理确实如此。”

    这番话说得深入浅出,通俗易懂,就连赵菡这样的外行也听得连连点头,只是在场的众人更疑惑:如果是这样,那这次比试的获胜方,更应该是择材和刀功都更加精湛的李肃吗?

    邵老停顿片刻,待众人有所思考之后,这才把话语切向正题:“卓公子的刀功虽稍逊,但那道汤却是入味入得最好的。各种辅料的鲜香已完全渗入到干丝中,吃来异常美味;相较之下,其他人做出的干丝,虽切得细,但辅料的鲜香并未彻底渗入,终究是逊了一筹。诚然,胡椒粉可吸味,但胡椒粒只是沾于干丝表面,那鲜味终究只是浮于表面。”

    底下一众刀客略微沉默了。

    “卓公子的汤最为入味?老朽觉得,那大概是我在品尝其他人的汤时,他的汤在砂锅里多焖了足足半柱香的时间,这才揭盖装盘,因此自能入味更透。”

    众人立刻回想起刚才的情形,当时李肃让邵老先尝尝年轻晚辈的,但卓亦忱客气地推拒了。原来是留了一手啊!怪不得他说“我这儿还差了一点”,敢情就是指入味!李肃作为顶尖名厨,比试的也都是刀客中的佼佼者,他们一心专注于最终结果,却未曾留意到这个细枝末节的尽善。

    照此看来,此次失利之责是要归咎于负责烹煮的主厨头上,被无辜牵连的二刀心下都有些不舒服。尤其是一些脾气不好的二刀更是斜斜地看了自个主厨一眼,不满地埋怨道:“身为头刀,在火候的掌控上竟忘了这一点,什么名厨,想来也不过如此!”

    主厨们只得赔着笑脸,颇感尴尬惭愧。

    听闻此番指责言论,卓昀指着那些个二刀,不可理喻地摇摇头,“你们当真以为这是主厨之责?如果李肃也在最后多焖上半柱香功夫,的确能入味,但那时候这份干丝恐怕连夹都夹不起来,全都煮烂了。是你们让主厨选用质地最嫩的方干,又让他们将干丝切得极致纤细。李肃还能将这样的细丝煮得不烂不腻、恰到好处,这种火候上的功夫岂是你们能及的?”

    卓昀说话向来不太客气,不像邵老那般循循善诱,他是一针见血直戳痛脚。

    邵老笑着缓解气氛,顺着卓昀的话继续解释,“九丝汤能否极致入味,取决于两点:一是干丝是否切得够细,二是烹煮的时间是否够长。但这两点却又互相矛盾。干丝切得细,烹煮时间便不能太长;想延长烹煮时间,干丝便不能太细,这两者互相制约,其中却必会有一个最佳之态,而这一点又同择材的方干本身有关系。因此这道菜,虽对选料、刀功和火候都有极高的要求,但更重要的却是整体上的恰当掌握,绝非在每一个环节都做到极致这么简单。厨艺技理曰,‘五味调和’,跟这个理儿是一样的。”

    李肃苦笑了一下:“如此说来,我们的确是输给卓公子。输的倒不是技不如人,而是急功近利,身为厨子,竟将最根本的‘五味调和之道’忘得一干二净。”

    一直不曾开口的卓亦忱在众人殷切目光的注视下,总得出来说点什么,他露出一个清淡的微笑,“烹饪的每个环节组合起来,应该是一个不可分割的整体。身为厨师,在最初选料时,就应当想好后续的刀法、辅料、火候该是什么样。这也就是邵老和李师傅所说的,‘调和之道’。”

    不光是台上的刀客,底下的看客也是频频点头,受益匪浅。其实,不少刀客都对自己的厨艺颇为自负,认为凭借精湛的刀功或是神乎其技的火候掌控,便可以轻而易举在厨界中赢得顶尖之席,如今才知道这种想法是多么可笑,这烹饪技理的学问,绝非一叶障目急功近利者所能吃透。

    众人原以为名贯京城的大厨李肃胜券在握,没想到经过一番较量置理,形势急转直下,且输赢公平公正,让人心服口服。

    邵老捋着胡子畅快大笑,对在场的众人说道:“此番比试,精彩绝伦,高下虽已分,但未得头筹并非技不如人,在老朽看来,诸位个个都是顶尖刀客!我邵伯韫悉究烹饪技理已有几十年,深知这世间万事,说起来容易,但做起来难啊!古语说得好,无欲则刚。技艺再高,咱也不能舍本逐末啊!好了,老朽的话就到这。天一阁为答谢诸位赏光,宴请的美味珍馐还请同赏。”

    语毕,一排明妍的侍女自后厨走来,她们手中都端着一道精致的菜品。

    擂台上的案几被当成桌子拼起来,美味佳肴摆在上面,自成一派和乐的“百家宴”。
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